Деликатес. Ценился как изысканнейший овощ еще в глубокой древности. Изображения артишока встречаются близ Фив на камнях развалин древнего храма.

Относительно высокое (1—2 м) многолетнее растение с крупными перисторассеченными, реже простыми, листьями. Цветение начинается в июне и в зависимости от ряда факторов длится до августа или сентября.

В пищу используется мясистое цветоложе нераскрывшихся корзинок вместе с утолщенными основаниями чешуи нижних рядов обертки, т. е. можно сказать, что в пищу используются бутоны артишока — естественно, до цветения.

Цветки собраны в крупные соцветия — корзинки диаметром от 5 до 12, см.

В Южной Европе возделывается испанский артишок, или кардон (Cynara cardunculus), считающийся предком артишока посевного. У кардона съедобны нежные толстые черешки, главные жилки листьев. Будучи многолетним растением, как и артишок посевной, кардон, в отличие от него, возделывается только первый год, когда листовые черешки наиболее крупные. Размножается только семенами (в то время как для артишока настоящего, или посевного, эффективным считается размножение отводками взрослых растений).

Род Артишок по происхождению очень близок широко известному (благодаря расторопше) роду Silibum. Внешне артишок и расто-ропша также похожи, сходны формой и размерами и семена этих близкородственных растений.

В надземной части артишока содержатся витамины В и С, каротин.

Экстракт из надземной части артишока оказывает благоприятное воздействие на печень (гепатопротективное действие), нормализует процессы желчеобразования и желчеотделения, также оказывает дезинтоксикационное действие.

Экстракт артишока и пищевые продукты из листовых черешков и цветоложа нераскрывшихся корзинок могут использоваться при лечении, а также для профилактики атеросклероза, дискинезии желчных путей по гипотонически-гипокинетическому типу, начальной стадии цирроза печени, бескаменного холецистита, хронического гепатита и почечной недостаточности, хронических интоксикаций (в том числе гепатотоксическими веществами — алкалоидами, нит-росоединениями, солями тяжелых металлов и т. д.).

Препарат желательно принимать за 15—20 минут до приема пищи.

Предваряя рецепты приготовления, напомним, что в пищу идут только доньгшки артишоков (мясистое цветоложе нераскрывшихся корзинок) и основания их листьев, верхушки же листьев несъедобны.

Приготовлять артишоки следует так: донышко — в том месте, где отрезан стебель, — натереть лимоном, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки или чайной ложкой удалить сердцевину неразвившегося соцветия. Приготовленные артишоки промыть, сложить в кастрюлю в один ряд, залить горячей водой в таком количестве, чтобы вода только покрывала артишоки, затем посолить (можно добавить немного лимонной кислоты) и варить в закрытой кастрюле 10—15 минут. При варке в подкисленной, подсоленной воде артишоки не темнеют. Готовность артишоков можно определять острием ножа (или спичкой, подобно тому как проверяется на готовность вареный картофель): если нож свободно входит в мякоть, блюдо готово. Точнее, почти готово: перед тем как подавать артишоки на стол, их перекладывают на сито донышками верх, дают стечь воде, затем кладут на блюдо.

Артишоки следует класть в один ряд, украсив их веточками разнообразной зелени — сельдерея, кинзы, петрушки (по вкусу). К артишокам желательно подавать яично-масляный соус или соус яичный с вином. В крайнем случае допустимо использовать томатный соус или салатный майонез.

Артишоки, фаршированные грибами с ветчиной

Отварить вычищенные артишоки до полуготовности. Снять с них один ряд наружных листочков, наполнить артишоки фаршем, обернуть ломтиками шпика и обвязать ниткой, чтобы при варке они не развалились. Положить в посуду, залить белым вином и красным соусом. Припускать в течение 30—50 минут. Затем удалить нитки и подавать на стол, залив полученным соусом. Для фарша рекомендуется поджарить на масле рубленые шампиньоны, смешать их с рубленой ветчиной и луком и еще раз поджарить.

Донышки артишоков со спаржей

Отобрать мелкие и средние артишоки, обработать их и отварить в подсоленной воде, удалить листья. Донышки выложить на металлическое блюдо или сковороду. Залить их тонким слоем молочного соуса, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подавая на стол, уложить на середину артишоков отваренную спаржу, которую предварительно следует нарезать кусочками (3—4 см) и заправить маслом.