Наиболее известен пастернак лесной. Это двулетнее зонтичное травянистое растение высотой от 40 до 120 см с опушенным стеблем и опушенными листьями. Корень у пастернака дикого тонкий, веретеновидный, разветвленный. Листья перистые, доли их яйцевидно-продолговатые, боковые листья лопастные. Цветки желтые, собраны всоцветие-зонтик. В зонтике от 9 до 20 лучей. Плоды бурые, округло-эллиптические, плоскоокатые. Цветет в июле - августе. Плоды созревают в сентябре. Его можно встретить почти по всей Европе вплоть до Арктики. У нас произрастает в европейской части страны, в Западной и Восточной Сибири. Особенно широко распространен на Урале, в окрестностях Тобольска, на Алтае, по реке Енисею и в Башкортостане. Растет на лесных опушках, среди кустарников, около дорог, на выгонах и огородах, у жилищ и по краям полей. Интересно отметить, что лесной пастернак морозоустойчив и выдерживает весенние заморозки до -7 С, а зимой не вымерзает при -45...-50 С. Дикий пастернак не требует полива, прополки и подкормки. Со всеми невзгодами справляется сам.

И потому его культивирование или хотя бы подсадка в местах произрастания представляют определенный практический интерес. Из культивируемых сортов наиболее известны: сорт Круглый, отличающийся скороспелостью, и сорт Студент - среднеспелый, с удлиненно-конусовидной формой корнеплода. В корне пастернака содержится до 11% углеводов, 1,4 /о белков, 0,1 /о органических кислот, 1,2 /о золы, 2,4 /о клетчатки. В 100 г свежего корнеплода 8 мг натрия. 342 мг калия, 57 мг кальция, 22 мг магния, 73 мг фосфора, 0,7 мг железа. Витамина С 20 - 30 мг /о, В1, В2, В6 и каротина - десятые и сотые доли миллиграмма на 100 г продукта. Пастернак возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, особенно при заболеваниях желудка, действует болеутоляюще, снимает спазмы, способствует выведению из организма шлаков, песка и камней из почек, является мочегонным средством. Для пищевых целей используют корнеплод и значительно реже листья, цветки и семена. Нежную мякоть корня употребляют как в вареном виде, так и в сыром (тертом). Из корнеплодов готовят салаты, винегреты. супы, бульоны, их используют в смешанных овощных блюдах. Корни очищают от кожуры ножом, не дающим окисления.